Gastro-Trend

Die Rückkehr der Bouillons

Wer in Paris typisch französisch essen gehen will, stand lange vor der Qual der Wahl.  Nicht mehr, findet Mademoiselle Lili und begrüßt einen neuen Gastro-Trend.


Teuer geht in Paris immer. Hotels, Restaurants, Shopping – wer im Luxus schwelgen will und kann, ist hier bekanntlich am richtigen Ort. Besonders die Haute Cuisine hat der französischen Küche den Ruf eingetragen, zu den raffiniertesten und kostspieligsten der Welt zu gehören. Doch französische Küche ist noch viel mehr und sie kann auch ganz bodenständig. Im 19. Jahrhundert etablierten sich in Paris die sogenannten „Bouillons“ (zu deutsch: Brühe) – einfache Restaurants, in denen sich die kleinen Leute und Arbeiter, die zu Hause keine Kochgelegenheit hatten, günstig mit einer warmen Mahlzeit versorgen konnten. Von mittags bis Mitternacht durchgängig – im Gegensatz zu anderen Restaurants, die zwischen 15 und 19 Uhr schließen.

Der Bouillon Chartier oder auch Chez Chartier (7, rue du Faubourg Montmartre) war der letzte überlebende Dinosaurier seiner Art – und es gibt kaum einen Reiseführer, der das legendäre Restaurant von 1896 unerwähnt lässt. Folglich stehen täglich die Touristen Schlange, um in dem original erhaltenen und unter Denkmalschutz stehenden Lokal im Belle-Epoque-Stil auf preiswerte Art echte französische Hausmannskost zu genießen. Vorspeisen und Desserts um die fünf Euro, Hauptgerichte um die zehn Euro – das gab es lange Zeit nirgends außer dort. Jetzt nicht mehr – denn neue und alte „Bouillons“ poppen derzeit in allen Winkeln der Stadt auf.

Mag es an der Wirtschaftskrise liegen oder an den seit Jahrzehnten stagnierenden Einkommen in Frankreich – bei rasant steigenden Mietpreisen und Lebenshaltungskosten: Die Zeiten, in denen die Pariser Hipster aus Mode- und Medienwelt in die Haute-Cuisine-Tempel strömten, scheinen passé – zumindest wenn sie auf eigene Rechnung essen gehen. Und so landete ich in großer Runde in dem neu eröffneten Bouillon Julien (16, rue du Faubourg Saint Denis). Das frisch restaurierte, hallenartige Speiselokal von 1906 ist eine Perle des Jugendstils und von einer Schönheit und Pracht, die in fast schon bizarrem Gegensatz zu den Preisen auf der Menükarte stehen. Meine Wahl: Der Linsensalat für 4,20 Euro, eine Bratwurst mit Kartoffelpüree für 9,10 Euro, Milchreis mit Salzkaramell für 3,30 Euro. Alles hausgemacht, schnell serviert und ziemlich schmackhaft. Und dabei kann man sich noch satt sehen an den exquisiten Stuckverzierungen, Wandmalereien, Glasarbeiten und nicht zuletzt dem schönen Publikum ringsum. Die nach alter Schule schwarzweiß beschürzten Kellner sind routinierte Profis, serviert wird auf Papiertischdecken, die schnell abgezogen werden, wenn der Tisch frei wird – hier sorgt die schiere Masse des Umsatzes für den Profit.

Im Gegensatz zu den anderen Bouillons kann man hier wochentags sogar reservieren – und muss nicht warten auf einen Tisch. Am Wochenende gilt: Außerhalb der Stoßzeiten kommen, wenn man es eilig hat. Den Tisch 24, so erfahre ich auf der Speisekarte zur Geschichte des Restaurants, habe übrigens immer Edith Piaf reserviert.

Am Fuße des Montmartre hat sich bereits 2017 der Bouillon Pigalle (22 Boulevard de Clichy) nach gleichem Prinzip etabliert: Deftige Gerichte und kleine Preise wie anno dazumal, dazu ein moderneres und dennoch sehr pariserisches Ambiente. Anders als bei den anderen werden hier auch Vegetarier glücklich – ein paar fleischlose Speisen stehen immer auf dem Menü. Diverse Restaurantkritiker der Stadt bescheinigten dem Lokal, in puncto Essensqualität der Klassensieger unter den neuen, alten „Bouillons“ zu sein. Auf jeden Fall kommt man in allen auf den Geschmack des guten, alten Paris.   © Benoit Linero